食品安全管理员岗位职责

一、配合食品监督管理部门对本单位餐饮食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；

二、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；

三、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

四、检查餐饮服务环节中的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；

五、对食品安全检验工作进行管理；

六、对本餐饮服务单位从业人员进行健康管理，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；

七、建立健全餐饮服务单位食品安全管理档案，保存各种检查记录；

八、所在餐饮服务单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告卫生及食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；

九、协助所在餐饮服务单位定期向食品监督管理部门上交本单位的餐饮服务环节食品安全综合自查报告；

十、与保证餐饮服务食品安全有关的其他管理工作。

从业人员健康管理制度和培训管理制度

一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

三、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正;对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

八、应建立从业人员健康档案。定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

食品验收岗位安全责任制度

一、食品验收员主要职责

1.验收当日配送的所有食品，进行验收过磅和索证，并登记验收结果存档。

2.及时退还不合格食品，记录退货情况。

3.监督配送食品质量和价格情况，记录异常情况，及时向所在标的定价小组反馈。

二、管理网络

学校食堂所有采购的食品的价格都要在学校微信群公示，公示内容:食品名称、单位、单价、送货单位、采购人、验收人、编号(冷冻品和调味品还应注明品牌)。

三、验收要求

食堂每天所有采购的食品都必须由食品验收员验收过磅合格后才能使用或贮存。验收时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食品坚决不能使用。验收合格后验收人员和配送人员同时在送货单上签字后才能使用或贮存。验收时要做到:

1.主要内容:品质验收，数量验收，包装验收，检测报告验收，价格监督。

2.总体要求:品质合格，数量正确，包装规范，报告有效，价格统一。

3.品质验收基本内容:

素菜类：色泽是否新鲜，外观是否圆润，污物杂草粘附状况，干湿状况，手感状况，气味有无异常，有无霉变等;

冷冻类：外包装主要是生产日期、保质期、厂名、厂址、品牌、联系电话等;包装内食品的色泽是否新鲜，气味有无异常，有无霉变，含冰量多少，杂质夹带状况，检测合格证明等;

豆制品：外观、色泽、味道、含水量，送装器具的清洁度等;腌制品:色泽、气味、霉变情况等;

肉蛋类：色泽、气味、手感状况，气味有无异常，有无霉变等;干货、调料:生产日期、保质期、厂名、厂址、品牌、卫生许可、生产许可、国家检测标准、无公害标志等等。

4.定型包装产品必须做到“三验”:质量要抽验，数量要称验，包装要检验。尤其是外包装异样或不规范的食品，必须严格检查并及时记录，上报职能部门备查。

5 零星采购食品、卫生安全检查责任由采购人员承担，而且必须48小时留样待查。

洗碗消毒岗位安全责任制度

一、洗碗岗位制度

1、负责洗刷间的环境卫生，认真清理洗刷间、下水道，保证水池无污物、油腻、茶垢、无异味。

2、负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用，保管工作。

3、严格执行清洁工作程序，做到“一清、二洗、三刷、四消毒、五保洁”的规范作业。

4、认真做好餐具、炊具的清洁、消毒工作，保质保量完成厨房日常清洁及通道卫生工作。

5、清洁和搬放各类餐具、炊具，做到轻拿轻放，防止损坏，发现破损的餐具及时拣出，防止流入餐厅，并及时报告。

6、餐具及时清洗，空干洗刷用品，如水盆、拖布、洗碗布等，以便随时投入再次使用。

7、了解厨具的性质，责任心强，动作敏捷，利落。

二、消毒岗位制度

1、及时收回餐具，及时清洗消毒，不隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三冲四消毒的顺序操作。

3、要等水开、蒸气温度够时才能消毒，消毒柜、紫外线灯坏了，要及时报告、维修。

4、餐具消毒后应放置于清洁橱内，防止再污染。

5、洗消完毕将洗碗消毒池、消毒篮、洗碗池等冲洗干净。

备餐间岗位安全责任制度

一、员工须持有效《健康证》方可上岗。

二、配餐间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。

三、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。

四、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。

五、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30w/10~15m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。

六、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

七、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。

八、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP粉)浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

九、新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。

十、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并做好记录。

食堂验收制度

为降低伙食成本，保证饭菜质量，对当日采购回来的菜品由校膳食委员会和厨师共同负责进行验收。验收流程如下:

一、必须在订单的有效期内送货

二、必须用正确的订单送货。

三、品名符名，数量符合订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标符者，拒绝收货。

四、收货一律是净重收货。

五、主要通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良，商品的整齐度和清洁度、成熟度至关重要，收货后需要保鲜的要及时入保鲜库。

六、肉类、冻货质检报告必须齐全。

蔬果验收标准

蔬果质量标准:

1、合格的质量：蔬果无病虫害、生理病害及污染，可通过视觉判断和实验分析等手段来确认。

2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉等进行判断。

3、口感质量：指新鲜，成熟度、多汁性、酸甜度、软硬度等，可通过视觉、味觉、触觉等进行判断。

4、洁净质量：指商品清洁的程度。

蔬菜验收标准：

(1)根茎类：无虫咬、发芽、发霉现象(如土豆)、

(2)叶菜类：无明显浸水现象，根、茎、叶新鲜，包叶菜的外层粗皮去除干净，

(3)花果类：商品的成熟度与加工程度良好(如西兰花、菜花的叶片和花球茎的长短都会影响销售和损耗)。

(4)菇菌类：商品干燥适度，菇大根短，标准包装商品份量足。

切配间食品安全管理制度

一、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。

二、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时进行冷冻或冷藏。

三、切配好的半成品与原料分开存放，并应做到分类存放，避免受到污染。

四、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

五、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止污染食品。

六、加工用容器、工具应及时清洗、消毒，定位存放，做好保洁工作。生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并能明显区分。

七、坚持做到工毕场清。

餐厅岗位安全责任制度

一、认真学习和严格遵守学校各项规章制度，不违反劳动纪律，不违章作业，对本岗位的安全生产负直接责任。

二、从事食堂作业人员须经有关卫生防疫部门体检合格，持健康证上岗操作。

三、从事本岗位的员工应衣着朴素干净，穿白色卫生褂，不准穿拖鞋，高跟鞋。

四、严格遵守餐厅用气、用电、用火安全规定，防止各类电气及火灾事故。

五、餐厅人员定期检查身体(一年一次)，养成良好的个人卫生习惯，保持饭菜加工区及用餐区环境卫生整洁，达到学校环境卫生考核标准。

六、严把食品安全质量关，把好食品采购、质量验收、加工操作、餐具消毒四道关，做好防蝇、防鼠、防尘等工作，杜绝食物中毒和传染性疾病的发生。

七、注重节水、节电、节气，杜绝浪费，最大限度的提高饭菜质量。

八、积极配合学校、部门各项安全检查活动，掌握本岗位安全操作规程，具备处理突发事故的能力。

九、认真学习落实学校各类突发事件应急预案，正确分析、判断和处理各种事故隐患，把事故消灭在萌牙状态，如发生事故，要正确处理，及时、如实地向上级报告，并保护现场，作好详细记录。

十、做好本岗位的消防安全工作，了解并掌握本岗位的火灾隐患、应急预案规定的职责、程序、措施、方法、通讯联络等要求，学会使用灭火器。

十一、认真学习、落实国家、省、市、学校有关安全、环境保护、职业病防治的法律法规、会议和文件精神。

食品安全卫生工作领导小组

领导机构

组长：费少忠

副组长：唐承衡 汤克

袁敏 刘鹏 肖军武 朱礼华

组    员：王志刚 黄桂芬 屈萍

食堂陪餐安排

一、人员安排

总督查：费少忠   唐承衡

二、陪餐职责

1、监督值班人员是否到位、尽责；

2、品尝饭菜质量，确保食品卫生安全。